Czy olej rzepakowy jest bezpieczny podczas gotowania na wysokiej temperaturze?

Emisje z smażenia w wysokiej temperaturze są zaklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako "prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi (Grupa 2A)", z wystarczającymi dowodami na zwierzętach doświadczalnych na rakotwórczość emisji z nierafinowanego oleju rzepakowego stosowanego w wysokiej temperaturze [16].

Dlaczego tutaj

Olej rzepakowy jest powszechnie stosowanym olejem do smażenia w wysokiej temperaturze, a powstające przy tym emisje łączono z rakotwórczością [1, 16].

Co musiałoby być prawdą

Smażenie w wysokiej temperaturze, zwłaszcza przy długim używaniu oleju lub w słabo wentylowanych pomieszczeniach [16, 20].

Druga strona

Klasyfikacja IARC dotyczy ogólnych emisji podczas smażenia w wysokiej temperaturze, a jej bezpośrednie znaczenie dla typowych domowych praktyk kulinarnych w dietach zachodnich jest mniej jasne w porównaniu z gotowaniem na otwartym ogniu w innych częściach świata [10, 16]. Okazjonalne stosowanie metod gotowania w wysokiej temperaturze z rafinowanymi olejami w domu jest na ogół uznawane za dopuszczalne [20].

Badania sugerują, że oleje roślinne z nasion, w tym olej rzepakowy (canola), mogą działać jak substancje zaburzające gospodarkę hormonalną, potencjalnie zakłócając funkcje hormonów, na przykład zwiększając stężenie estradiolu w surowicy i powodując zanik jajników u samic szczurów, a także hamując poziom testosteronu i zwiększając aldosteron u samców szczurów [17, 18, 19, 23, 24].

Dlaczego tutaj

Wysoka zawartość kwasów tłuszczowych omega-6 w olejach z nasion, takich jak olej rzepakowy, oraz ich zachowanie w temperaturach gotowania mogą sprzyjać przewlekłym stanom zapalnym i stresowi oksydacyjnemu, co może bezpośrednio zaburzać regulację hormonalną [18].

Co musiałoby być prawdą

Spożywanie oleju rzepakowego, zwłaszcza w nadmiarze, przyczynia się do zaburzenia równowagi między kwasami tłuszczowymi omega-6 a omega-3 [17, 18, 19, 23, 24].

Druga strona

Te wyniki pochodzą głównie z badań na zwierzętach (szczury Wistar) [19, 23, 24], a w celu potwierdzenia tych efektów zalecane są dalsze badania na populacjach ludzkich [19]. Ponadto olej rzepakowy został zatwierdzony przez amerykańską FDA jako GRAS (Generally Recognized as Safe) i ma kwalifikowane oświadczenie zdrowotne dotyczące zmniejszania ryzyka choroby wieńcowej [7, 8, 11].

Podgrzewanie oleju rzepakowego, zwłaszcza wielokrotne lub w wysokich temperaturach, może prowadzić do powstawania szkodliwych produktów utleniania, takich jak aldehydy (np. akroleina, heksanal, aldehyd octowy, formaldehyd, butanal, (E)-2-heptenal i oktanal) [1, 3, 4, 5, 6].

Dlaczego tutaj

Stosunkowo wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego (ALA), sprawia, że olej rzepakowy ulega utlenieniu i rozkładowi pod wpływem wysokich temperatur gotowania [1, 5].

Co musiałoby być prawdą

Gotowanie w wysokiej temperaturze, np. smażenie w 180°C (356°F) lub wyższej, oraz wielokrotne podgrzewanie oleju [1, 3, 4, 5].

Druga strona

Praktyczne znaczenie powstawania aldehydów w typowym domowym gotowaniu jest przedmiotem dyskusji; niektóre badania sugerują, że stosowanie świeżego oleju i utrzymywanie temperatury smażenia między 325–375°F (163-190°C) może znacznie ograniczyć powstawanie aldehydów [5].

Olej rzepakowy nie jest zakazany w Europie, ale podlega surowszym przepisom, standardom jakości i wymogom etykietowania niż w innych regionach, zwłaszcza w odniesieniu do zawartości kwasu erukowego (ograniczonej do maksymalnie 0,5% w preparatach dla niemowląt i 2% do ogólnego użytku) oraz pochodzenia z modyfikacji genetycznych.

Dlaczego tutaj

Przepisy te bezpośrednio wpływają na dostępność i postrzeganie oleju rzepakowego do ogólnego spożycia na rynkach europejskich.

Co musiałoby być prawdą

Spożycie oleju rzepakowego w regionach z określonymi limitami prawnymi dotyczącymi kwasu erukowego i GMO.

Olej rzepakowy, bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulega utlenianiu pod wpływem ciepła, światła i powietrza, tworząc szkodliwe związki, takie jak aldehydy, nadtlenki lipidów i wolne rodniki, zwłaszcza podczas gotowania w wysokiej temperaturze lub wielokrotnego podgrzewania.

Dlaczego tutaj

Olej rzepakowy jest powszechnie używany do gotowania, w tym w metodach wysokotemperaturowych, takich jak smażenie, i występuje w wielu produktach przetworzonych, co może prowadzić do narażenia na utlenione produkty uboczne.

Co musiałoby być prawdą

Spożycie, szczególnie gdy olej rzepakowy jest podgrzewany do wysokich temperatur (np. podczas smażenia) lub ponownie używany, albo gdy jest spożywany w przetworzonych produktach, które mogły być poddane obróbce w wysokiej temperaturze.

Chociaż olej rzepakowy ma korzystny stosunek kwasów omega-6 do omega-3 (około 2:1) w porównaniu z typową dietą zachodnią, niektóre badania sugerują, że wysokie całkowite spożycie kwasów omega-6, których głównym źródłem jest olej rzepakowy, może przyczyniać się do zaburzenia tej proporcji, powiązanego ze wzrostem stanów zapalnych i chorobami przewlekłymi, takimi jak choroba Alzheimera, otyłość i choroby serca.

Dlaczego tutaj

Olej rzepakowy jest powszechnie spożywanym tłuszczem w diecie, a jego udział w całkowitym spożyciu omega-6 może wpływać na równowagę zapalną organizmu.

Co musiałoby być prawdą

Spożycie oleju rzepakowego w ramach diety bogatej w kwasy tłuszczowe omega-6.

Druga strona

Inne recenzowane badania sugerują, że spożywanie tłuszczów omega-6 nie ma istotnego wpływu na stany zapalne w organizmie, a stosunek omega-6 do omega-3 wynoszący 2:1 w oleju rzepakowym uznaje się za jeden z najlepszych wśród tłuszczów spożywczych pod kątem utrzymania zdrowej równowagi.

Wielkoobszarowa konwencjonalna uprawa rzepaku, często obejmująca monokultury i modyfikowane genetycznie rośliny, przyczynia się do wyjaławiania gleby, zwiększonego uzależnienia od syntetycznych nawozów i pestycydów (w tym glifosatu), zaburzenia różnorodności biologicznej oraz potencjalnych szkód dla populacji zapylaczy.

Dlaczego tutaj

Wpływ na środowisko jest nieodłącznie związany z wielkoskalową produkcją oleju rzepakowego, który jest powszechnie stosowanym składnikiem.

Co musiałoby być prawdą

Pośrednie narażenie wynikające z oddziaływania na środowisko praktyk rolniczych związanych z produkcją oleju rzepakowego.

W przemysłowym przetwarzaniu oleju rzepakowego powszechnie stosuje się heksan jako rozpuszczalnik do ekstrakcji. Heksan jest zanieczyszczeniem powietrza i może być toksyczny dla pracowników. Podejmuje się starania, by go usunąć, jednak śladowe ilości mogą pozostać w produkcie końcowym.

Dlaczego tutaj

Ekstrakcja heksanem jest standardową metodą produkcji konwencjonalnego oleju rzepakowego, co oznacza, że konsumenci są pośrednio narażeni na jej wpływ na środowisko i potencjalnie na pozostałości śladowe.

Co musiałoby być prawdą

Pośrednie narażenie wynikające ze spożywania konwencjonalnie przetworzonego oleju rzepakowego; narażenie zawodowe pracowników zakładów produkujących olej rzepakowy.

Niektórzy komentatorzy uważają, że olej rzepakowy jest „częściowo utwardzony” i tworzy sztuczne kwasy tłuszczowe trans, a spożywanie modyfikowanego genetycznie oleju rzepakowego może „spustoszyć narządy i układ odpornościowy organizmu, prowadząc do potencjalnej toksyczności, uszkodzeń wolnorodnikowych, a nawet raka”.

Dlaczego tutaj

Twierdzenia te formułuje się w kontekście ogólnego spożycia oleju rzepakowego w diecie.

Co musiałoby być prawdą

Konwencjonalny olej rzepakowy spożywany w diecie.

Druga strona

Olej rzepakowy naturalnie nie zawiera kwasów tłuszczowych trans, choć w procesie dezodoryzacji, typowym dla wszystkich olejów roślinnych, mogą powstawać ich śladowe ilości. Współczesny olej rzepakowy został specjalnie wyhodowany tak, aby miał bardzo niską zawartość kwasu erukowego (poniżej 2%), dzięki czemu jest bezpieczny dla człowieka, a FDA zatwierdziła go jako substancję ogólnie uznawaną za bezpieczną (GRAS). IARC klasyfikuje emisje z smażenia w wysokiej temperaturze jako „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi”, ale jest to odrębne od twierdzeń, że sam olej powoduje raka poprzez kwas oleinowy lub GMO.