O óleo de canola é seguro quando cozido com calor?

As emissões da fritura em alta temperatura são classificadas como "provavelmente carcinogênicas para humanos (Grupo 2A)" pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), com evidências suficientes em animais de laboratório para a carcinogenicidade das emissões do óleo de colza não refinado usado em alta temperatura [16].

Por que aqui

O óleo de canola é um óleo comumente usado para fritar em alta temperatura, o que gera emissões associadas à carcinogenicidade [1, 16].

O que precisaria ser verdade

Fritura em alta temperatura, especialmente com uso prolongado ou em ambientes mal ventilados [16, 20].

O outro lado

A classificação da IARC refere-se às emissões gerais da fritura em alta temperatura, e sua relevância direta para práticas culinárias domésticas típicas das dietas ocidentais é menos clara em comparação com o cozimento em fogo aberto em outras partes do mundo [10, 16]. O uso ocasional de métodos de cozimento em alta temperatura com óleos refinados em casa é geralmente considerado aceitável [20].

Estudos sugerem que óleos de sementes, incluindo o óleo de canola, podem atuar como disruptores endócrinos, possivelmente interferindo na função hormonal, como aumentando os níveis séricos de estradiol e causando atrofia ovariana em ratas, e suprimindo a testosterona e aumentando a aldosterona em ratos machos [17, 18, 19, 23, 24].

Por que aqui

O alto teor de ácidos graxos ômega-6 em óleos de sementes como o de canola, e seu comportamento em temperaturas de cozimento, podem promover inflamação crônica e estresse oxidativo, o que pode interferir diretamente na regulação hormonal [18].

O que precisaria ser verdade

A ingestão dietética de óleo de canola, especialmente em excesso, contribui para um desequilíbrio entre os ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 [17, 18, 19, 23, 24].

O outro lado

Esses achados vêm principalmente de estudos com animais (ratos Wistar) [19, 23, 24], e mais estudos com populações humanas são recomendados para confirmar esses efeitos [19]. Além disso, o óleo de canola foi aprovado como GRAS (Generally Recognized as Safe) pela FDA dos EUA e possui uma alegação de saúde qualificada para redução do risco de doença coronariana [7, 8, 11].

O aquecimento do óleo de canola, especialmente de forma repetida ou em altas temperaturas, pode levar à formação de subprodutos de oxidação nocivos, como aldeídos (por exemplo, acroleína, hexanal, acetaldeído, formaldeído, butanal, (E)-2-heptenal e octanal) [1, 3, 4, 5, 6].

Por que aqui

O teor relativamente alto de ácidos graxos poli-insaturados (PUFAs), particularmente de ácido alfa-linolênico (ALA), torna o óleo de canola suscetível à oxidação e à degradação quando exposto a altas temperaturas de cozimento [1, 5].

O que precisaria ser verdade

Cozimento em alta temperatura, como a fritura a 180°C (356°F) ou mais, e o reaquecimento repetido do óleo [1, 3, 4, 5].

O outro lado

A importância prática da formação de aldeídos na culinária doméstica típica é debatida, e algumas pesquisas sugerem que usar óleo fresco e manter as temperaturas de fritura entre 325–375°F (163-190°C) pode reduzir substancialmente a formação de aldeídos [5].

O óleo de canola não é proibido na Europa, mas está sujeito a regulamentações mais rigorosas, padrões de qualidade e exigências de rotulagem do que em outras regiões, especialmente quanto ao teor de ácido erúcico (limitado a no máximo 0,5% em fórmulas infantis e 2% para uso geral) e à origem geneticamente modificada.

Por que aqui

Essas regulamentações afetam diretamente a disponibilidade e a percepção do óleo de canola para consumo geral nos mercados europeus.

O que precisaria ser verdade

Consumo de óleo de canola em regiões com limites regulatórios específicos para ácido erúcico e transgênicos (OGM).

O óleo de canola, rico em gorduras poli-insaturadas, é suscetível à oxidação quando exposto ao calor, à luz e ao ar, produzindo compostos nocivos como aldeídos, peróxidos lipídicos e radicais livres, especialmente durante cozimentos em alta temperatura ou reutilização repetida.

Por que aqui

O óleo de canola é comumente usado para cozinhar, incluindo métodos de alta temperatura como a fritura, e está presente em muitos alimentos processados, levando a uma possível exposição a subprodutos oxidados.

O que precisaria ser verdade

Consumo, especialmente quando o óleo de canola é aquecido a altas temperaturas (por exemplo, na fritura) ou reutilizado, ou consumido em alimentos processados que possam ter passado por processamento em alta temperatura.

Embora o óleo de canola tenha uma proporção favorável de ômega-6 para ômega-3 (cerca de 2:1) em comparação com a dieta ocidental típica, alguns estudos sugerem que uma ingestão total alta de gorduras ômega-6, das quais o óleo de canola é uma fonte importante, pode contribuir para um desequilíbrio dessa proporção, ligado a mais inflamação e a doenças crônicas como Alzheimer, obesidade e doenças cardíacas.

Por que aqui

O óleo de canola é uma gordura alimentar amplamente consumida, e sua contribuição para a ingestão total de ômega-6 pode afetar o equilíbrio inflamatório do corpo.

O que precisaria ser verdade

Consumo alimentar de óleo de canola como parte de uma dieta rica em ácidos graxos ômega-6.

O outro lado

Outras pesquisas revisadas por pares sugerem que o consumo de gorduras ômega-6 não tem efeito significativo sobre a inflamação no corpo, e a proporção de 2:1 entre ômega-6 e ômega-3 do óleo de canola é considerada uma das melhores entre as gorduras alimentares para manter um equilíbrio saudável.

O cultivo convencional de canola em larga escala, que frequentemente envolve monoculturas e culturas geneticamente modificadas, contribui para o esgotamento do solo, maior dependência de fertilizantes e pesticidas sintéticos (incluindo glifosato), perturbação da biodiversidade e possíveis danos às populações de polinizadores.

Por que aqui

O impacto ambiental é inerente à produção em larga escala do óleo de canola, um ingrediente amplamente consumido.

O que precisaria ser verdade

Exposição indireta por meio do impacto ambiental das práticas agrícolas associadas à produção de óleo de canola.

O processamento industrial do óleo de canola normalmente envolve o uso de hexano como solvente para extração, que é um poluente atmosférico e pode ser tóxico para os trabalhadores. Embora haja esforços para removê-lo, quantidades residuais podem permanecer no produto final.

Por que aqui

A extração com hexano é um método padrão para produzir óleo de canola convencional, o que significa que os consumidores são expostos indiretamente ao seu impacto ambiental e potencialmente a resíduos.

O que precisaria ser verdade

Exposição indireta pelo consumo de óleo de canola processado convencionalmente; exposição ocupacional para trabalhadores de instalações de produção de óleo de canola.

Alguns comentaristas acreditam que o óleo de canola é 'parcialmente hidrogenado' e cria gorduras trans artificiais, e que o consumo de óleo de canola geneticamente modificado pode 'causar estragos nos órgãos e no sistema imunológico, levando a potencial toxicidade, dano por radicais livres e até câncer'.

Por que aqui

Essas alegações são feitas no contexto do consumo alimentar geral de óleo de canola.

O que precisaria ser verdade

Consumo alimentar de óleo de canola convencional.

O outro lado

O óleo de canola naturalmente não contém ácidos graxos trans, embora possam se formar quantidades-traço durante a desodorização, um processo comum a todos os óleos vegetais. O óleo de canola moderno foi especificamente desenvolvido para ter teor muito baixo de ácido erúcico (abaixo de 2%), tornando-o seguro para consumo humano, e a FDA o aprovou como Generally Recognized as Safe (GRAS). A IARC classifica as emissões da fritura em alta temperatura como „provavelmente cancerígenas para humanos”, mas isso é diferente das alegações de que o próprio óleo causa câncer por meio do ácido oleico ou de transgênicos.