L'olio di canola è sicuro se usato per cucinare ad alte temperature?

Le emissioni della frittura ad alta temperatura sono classificate "probabilmente cancerogene per l'uomo (Gruppo 2A)" dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), con prove sufficienti negli animali da laboratorio della cancerogenicità delle emissioni dell'olio di colza non raffinato usato ad alta temperatura [16].

Perché qui

L'olio di canola è un olio comunemente usato per friggere ad alta temperatura, e genera emissioni collegate a una possibile cancerogenicità [1, 16].

Cosa dovrebbe essere vero

Frittura ad alta temperatura, soprattutto con uso prolungato o in ambienti poco ventilati [16, 20].

L'altra faccia della medaglia

La classificazione IARC riguarda le emissioni generali della frittura ad alta temperatura, e la sua rilevanza diretta per le pratiche culinarie domestiche tipiche delle diete occidentali è meno chiara rispetto alla cottura sul fuoco in altre parti del mondo [10, 16]. L'uso occasionale di metodi di cottura ad alta temperatura con oli raffinati in casa è generalmente considerato accettabile [20].

Gli studi suggeriscono che gli oli di semi, compreso l'olio di colza (canola), possano agire come interferenti endocrini, interferendo potenzialmente con la funzione ormonale, ad esempio aumentando i livelli sierici di estradiolo e causando atrofia ovarica nelle ratte femmine, e sopprimendo il testosterone e aumentando l'aldosterone nei ratti maschi [17, 18, 19, 23, 24].

Perché qui

L'elevato contenuto di acidi grassi omega-6 negli oli di semi come l'olio di colza e il loro comportamento alle temperature di cottura possono favorire infiammazione cronica e stress ossidativo, che potrebbero interferire direttamente con la regolazione ormonale [18].

Cosa dovrebbe essere vero

L'assunzione con la dieta di olio di colza, in particolare in eccesso, contribuisce a uno squilibrio tra acidi grassi omega-6 e omega-3 [17, 18, 19, 23, 24].

L'altra faccia della medaglia

Questi risultati derivano principalmente da studi su animali (ratti Wistar) [19, 23, 24], e sono raccomandati ulteriori studi su popolazioni umane per confermare questi effetti [19]. Inoltre, l'olio di colza è stato approvato come GRAS (Generally Recognized as Safe) dalla FDA statunitense e ha un'indicazione sulla salute qualificata per la riduzione del rischio di malattia coronarica [7, 8, 11].

Il riscaldamento dell'olio di colza, soprattutto se ripetuto o a temperature elevate, può portare alla formazione di sottoprodotti dell'ossidazione dannosi come le aldeidi (ad es. acroleina, esanale, acetaldeide, formaldeide, butanale, (E)-2-eptenale e ottanale) [1, 3, 4, 5, 6].

Perché qui

Il contenuto relativamente elevato di acidi grassi polinsaturi (PUFA), in particolare di acido alfa-linolenico (ALA), rende l'olio di colza suscettibile di ossidazione e degradazione quando è esposto ad alte temperature di cottura [1, 5].

Cosa dovrebbe essere vero

Cottura ad alta temperatura, come la frittura a 180°C (356°F) o superiori, e ripetuto riscaldamento dell'olio [1, 3, 4, 5].

L'altra faccia della medaglia

L'importanza pratica della formazione di aldeidi nella normale cucina domestica è oggetto di dibattito; alcune ricerche suggeriscono che usare olio fresco e mantenere le temperature di frittura tra 325–375°F (163-190°C) può ridurre sensibilmente la formazione di aldeidi [5].

L'olio di colza non è vietato in Europa, ma è soggetto a normative, standard di qualità e requisiti di etichettatura più severi rispetto ad altre regioni, in particolare per quanto riguarda il contenuto di acido erucico (limitato a un massimo dello 0,5% negli alimenti per l'infanzia e del 2% per uso generale) e l'origine da organismi geneticamente modificati.

Perché qui

Queste normative incidono direttamente sulla disponibilità e sulla percezione dell'olio di colza per il consumo generale nei mercati europei.

Cosa dovrebbe essere vero

Consumo di olio di colza in regioni con limiti normativi specifici per l'acido erucico e gli OGM.

L'olio di colza, ricco di grassi polinsaturi, è soggetto a ossidazione quando esposto a calore, luce e aria, con produzione di composti dannosi come aldeidi, perossidi lipidici e radicali liberi, soprattutto durante cotture ad alta temperatura o riutilizzi ripetuti.

Perché qui

L'olio di colza è comunemente usato in cucina, anche per metodi ad alta temperatura come la frittura, ed è presente in molti alimenti trasformati, con possibile esposizione a sottoprodotti ossidati.

Cosa dovrebbe essere vero

Consumo, in particolare quando l'olio di colza viene riscaldato a temperature elevate (ad esempio per friggere) o riutilizzato, oppure quando è consumato in alimenti trasformati che possono aver subito trattamenti ad alta temperatura.

Sebbene l'olio di colza abbia un rapporto favorevole tra omega-6 e omega-3 (circa 2:1) rispetto alla tipica dieta occidentale, alcuni studi suggeriscono che un elevato apporto complessivo di omega-6, di cui l'olio di colza è una fonte importante, può contribuire a uno squilibrio del rapporto, associato a maggiore infiammazione e a malattie croniche come Alzheimer, obesità e malattie cardiache.

Perché qui

L'olio di canola è un grasso alimentare molto consumato, e il suo contributo all'apporto complessivo di omega-6 può influire sull'equilibrio infiammatorio dell'organismo.

Cosa dovrebbe essere vero

Consumo alimentare di olio di canola nell'ambito di una dieta ricca di acidi grassi omega-6.

L'altra faccia della medaglia

Altre ricerche sottoposte a revisione paritaria suggeriscono che il consumo di grassi omega-6 non ha un effetto significativo sull'infiammazione nel corpo, e il rapporto 2:1 tra omega-6 e omega-3 dell'olio di canola è considerato uno dei migliori tra i grassi alimentari per mantenere un equilibrio sano.

La coltivazione convenzionale della canola su larga scala, che spesso comprende monocolture e colture geneticamente modificate, contribuisce all'impoverimento del suolo, a un maggiore ricorso a fertilizzanti e pesticidi di sintesi (incluso il glifosato), alla perdita di biodiversità e a potenziali danni alle popolazioni di impollinatori.

Perché qui

L'impatto ambientale è intrinseco alla produzione su larga scala dell'olio di canola, un ingrediente molto diffuso.

Cosa dovrebbe essere vero

Esposizione indiretta attraverso l'impatto ambientale delle pratiche agricole associate alla produzione di olio di canola.

La lavorazione industriale dell'olio di canola prevede comunemente l'uso di esano come solvente per l'estrazione; si tratta di un inquinante atmosferico e può essere tossico per i lavoratori. Sebbene si cerchi di rimuoverlo, nel prodotto finale possono restare tracce.

Perché qui

L'estrazione con esano è un metodo standard per produrre olio di canola convenzionale, pertanto i consumatori sono esposti indirettamente al suo impatto ambientale e potenzialmente a residui in tracce.

Cosa dovrebbe essere vero

Esposizione indiretta attraverso il consumo di olio di canola lavorato in modo convenzionale; esposizione professionale per i lavoratori negli impianti di produzione dell'olio di canola.

Alcuni commentatori ritengono che l'olio di canola sia «parzialmente idrogenato» e crei grassi trans artificiali, e che il consumo di olio di canola geneticamente modificato possa «devastare gli organi e il sistema immunitario, con potenziale tossicità, danni da radicali liberi e persino il cancro».

Perché qui

Queste affermazioni sono formulate nel contesto del consumo alimentare generale di olio di canola.

Cosa dovrebbe essere vero

Consumo alimentare di olio di canola convenzionale.

L'altra faccia della medaglia

L'olio di colza non contiene naturalmente acidi grassi trans, anche se possono formarsi tracce durante la deodorazione, un processo comune a tutti gli oli vegetali. L'olio di colza moderno è stato selezionato appositamente per avere un contenuto molto basso di acido erucico (inferiore al 2%), rendendolo sicuro per il consumo umano, e la FDA lo ha approvato come Generally Recognized as Safe (GRAS). L'IARC classifica le emissioni della frittura ad alta temperatura come «probabilmente cancerogene per l'uomo», ma questo è distinto dalle affermazioni secondo cui l'olio stesso causerebbe il cancro tramite l'acido oleico o gli OGM.