L'huile de colza (canola) est-elle sûre à la cuisson ?

Les émissions issues de la friture à haute température sont classées "probablement cancérogènes pour l'humain (groupe 2A)" par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), avec des preuves suffisantes chez l'animal de laboratoire quant au caractère cancérogène des émissions de colza non raffiné utilisé à haute température [16].

Pourquoi ici

L'huile de colza est une huile couramment utilisée pour la friture à haute température, ce qui génère des émissions liées à un potentiel cancérogène [1, 16].

Ce qui devrait être vrai

Friture à haute température, surtout avec une utilisation prolongée ou dans des espaces mal ventilés [16, 20].

L'autre versant

La classification du CIRC concerne les émissions générales de la friture à haute température, et sa pertinence directe pour les pratiques culinaires domestiques typiques des régimes occidentaux est moins claire que pour la cuisson au feu de bois dans d'autres régions du monde [10, 16]. L'utilisation occasionnelle de méthodes de cuisson à haute température avec des huiles raffinées à la maison est généralement considérée comme acceptable [20].

Des études suggèrent que les huiles de graines, dont l'huile de colza (canola), pourraient agir comme perturbateurs endocriniens, en interférant potentiellement avec la fonction hormonale, par exemple en augmentant les taux sériques d'œstradiol et en provoquant une atrophie ovarienne chez les rates, et en supprimant la testostérone et en augmentant l'aldostérone chez les rats mâles [17, 18, 19, 23, 24].

Pourquoi ici

La teneur élevée en acides gras oméga-6 des huiles de graines comme l'huile de colza, ainsi que leur comportement aux températures de cuisson, peut favoriser une inflammation chronique et un stress oxydatif, ce qui peut interférer directement avec la régulation hormonale [18].

Ce qui devrait être vrai

La consommation d'huile de colza, en particulier en excès, contribue à un déséquilibre entre les acides gras oméga-6 et oméga-3 [17, 18, 19, 23, 24].

L'autre versant

Ces résultats proviennent principalement d'études sur l'animal (rats Wistar) [19, 23, 24], et d'autres études sur des populations humaines sont recommandées pour confirmer ces effets [19]. De plus, l'huile de colza a été reconnue comme GRAS (Generally Recognized as Safe) par la FDA américaine et bénéficie d'une allégation de santé qualifiée pour la réduction du risque de maladie coronarienne [7, 8, 11].

Le chauffage de l'huile de colza, surtout de façon répétée ou à haute température, peut entraîner la formation de sous-produits d'oxydation nocifs tels que des aldéhydes (par ex. acroléine, hexanal, acétaldéhyde, formaldéhyde, butanal, (E)-2-hepténal et octanal) [1, 3, 4, 5, 6].

Pourquoi ici

La teneur relativement élevée de l'huile de colza en acides gras polyinsaturés (AGPI), notamment en acide alpha-linolénique (ALA), la rend sensible à l'oxydation et à la dégradation lorsqu'elle est exposée à des températures de cuisson élevées [1, 5].

Ce qui devrait être vrai

Cuisson à haute température, comme la friture à 180°C (356°F) ou plus, et réchauffage répété de l'huile [1, 3, 4, 5].

L'autre versant

L'importance pratique de la formation d'aldéhydes lors de la cuisine domestique courante fait débat ; certaines recherches suggèrent qu'utiliser une huile fraîche et maintenir les températures de friture entre 325–375°F (163-190°C) peut réduire sensiblement la formation d'aldéhydes [5].

L'huile de colza n'est pas interdite en Europe, mais elle est soumise à des réglementations, des normes de qualité et des exigences d'étiquetage plus strictes que dans d'autres régions, en particulier en ce qui concerne sa teneur en acide érucique (limitée à un maximum de 0,5 % dans les préparations pour nourrissons et de 2 % pour un usage général) et son origine génétiquement modifiée.

Pourquoi ici

Ces réglementations influencent directement la disponibilité et la perception de l'huile de colza pour la consommation courante sur les marchés européens.

Ce qui devrait être vrai

Consommation d'huile de colza dans les régions dotées de limites réglementaires spécifiques concernant l'acide érucique et les OGM.

L'huile de colza, riche en acides gras polyinsaturés, est sensible à l'oxydation lorsqu'elle est exposée à la chaleur, à la lumière et à l'air, ce qui produit des composés nocifs comme les aldéhydes, les peroxydes lipidiques et les radicaux libres, en particulier lors de cuissons à haute température ou de réutilisations répétées.

Pourquoi ici

L'huile de colza est couramment utilisée en cuisine, y compris pour des méthodes à haute température comme la friture, et entre dans la composition de nombreux aliments transformés, ce qui peut entraîner une exposition à des sous-produits oxydés.

Ce qui devrait être vrai

Consommation, en particulier lorsque l'huile de colza est chauffée à haute température (par exemple pour la friture) ou réutilisée, ou lorsqu'elle est consommée dans des aliments transformés ayant pu subir un traitement à haute température.

Bien que l'huile de colza présente un rapport oméga-6/oméga-3 favorable (environ 2:1) par rapport au régime occidental typique, certaines études suggèrent qu'un apport global élevé en oméga-6, dont l'huile de colza est une source majeure, peut contribuer à un déséquilibre de ce rapport, associé à une inflammation accrue et à des maladies chroniques comme la maladie d'Alzheimer, l'obésité et les maladies cardiaques.

Pourquoi ici

L'huile de colza est une matière grasse alimentaire largement consommée, et sa contribution à l'apport global en oméga-6 peut influer sur l'équilibre inflammatoire de l'organisme.

Ce qui devrait être vrai

Consommation alimentaire d'huile de colza dans le cadre d'un régime riche en acides gras oméga-6.

L'autre versant

D'autres recherches évaluées par des pairs suggèrent que la consommation de graisses oméga-6 n'a pas d'effet significatif sur l'inflammation dans l'organisme, et le rapport oméga-6 / oméga-3 de 2:1 de l'huile de colza est considéré comme l'un des meilleurs parmi les matières grasses alimentaires pour maintenir un équilibre sain.

La culture conventionnelle de colza à grande échelle, impliquant souvent des monocultures et des cultures génétiquement modifiées, contribue à l'appauvrissement des sols, à une dépendance accrue aux engrais et pesticides de synthèse (dont le glyphosate), à la perturbation de la biodiversité et à des dommages potentiels pour les populations de pollinisateurs.

Pourquoi ici

L'impact environnemental est inhérent à la production à grande échelle de l'huile de colza, un ingrédient largement consommé.

Ce qui devrait être vrai

Exposition indirecte à travers l'impact environnemental des pratiques agricoles liées à la production d'huile de colza.

La transformation industrielle de l'huile de colza fait couramment appel à l'hexane comme solvant d'extraction, un polluant atmosphérique toxique pour les travailleurs. Bien que des efforts soient faits pour l'éliminer, des traces peuvent subsister dans le produit final.

Pourquoi ici

L'extraction à l'hexane est une méthode standard pour produire de l'huile de colza conventionnelle ; les consommateurs sont donc exposés indirectement à son impact environnemental et potentiellement à des résidus.

Ce qui devrait être vrai

Exposition indirecte par la consommation d'huile de colza transformée de manière conventionnelle ; exposition professionnelle pour les travailleurs des installations de production d'huile de colza.

Certains commentateurs estiment que l'huile de colza est « partiellement hydrogénée » et crée des gras trans artificiels, et que la consommation d'huile de colza génétiquement modifiée peut « faire des ravages dans les organes et le système immunitaire, entraînant une toxicité potentielle, des dommages dus aux radicaux libres et même le cancer ».

Pourquoi ici

Ces affirmations sont formulées dans le contexte de la consommation alimentaire générale d'huile de colza.

Ce qui devrait être vrai

Consommation alimentaire d'huile de colza conventionnelle.

L'autre versant

L'huile de colza ne contient naturellement pas d'acides gras trans, bien que de faibles quantités puissent se former lors de la désodorisation, un procédé courant pour toutes les huiles végétales. L'huile de colza moderne a été spécifiquement sélectionnée pour une très faible teneur en acide érucique (inférieure à 2 %), ce qui la rend propre à la consommation humaine, et la FDA l'a approuvée comme substance généralement reconnue comme sûre (GRAS). Le CIRC classe les émissions issues de la friture à haute température comme « probablement cancérogènes pour l'homme », mais cela est distinct des affirmations selon lesquelles l'huile elle-même causerait le cancer via l'acide oléique ou les OGM.