キャノーラ油は加熱調理しても安全ですか?

高温での揚げ物から出る煙は、国際がん研究機関(IARC)により"ヒトに対しておそらく発がん性がある(グループ2A)"に分類されており、高温で未精製のなたね油を使用した際の煙には、実験動物で発がん性を示す十分な証拠があります [16]。

ここに掲載する理由

キャノーラ油は高温の揚げ物によく使われる油で、そこから出る煙は発がん性との関連が指摘されています [1, 16]。

成立すべき条件

高温の揚げ物、特に長時間の使用や換気の悪い環境での調理 [16, 20]。

反対側の見方

IARCの分類は、高温での揚げ物からの一般的な排出物に関するもので、西洋の食生活における一般的な家庭での調理法との直接的な関連性は、世界の他の地域での火を使った調理と比べると明確ではありません [10, 16]。家庭で精製油を使い、高温調理法を時々用いることは、一般的に許容されると考えられています [20]。

研究によると、キャノーラ油を含む種子油は内分泌かく乱物質として作用する可能性があり、ホルモン機能を妨げるおそれがあります。例えば、雌ラットでは血清エストラジオール濃度を上昇させて卵巣萎縮を引き起こし、雄ラットではテストステロンを抑制してアルドステロンを増加させることが示唆されています [17, 18, 19, 23, 24]。

ここに掲載する理由

キャノーラ油などの種子油に多く含まれるオメガ6脂肪酸や、調理温度での挙動は、慢性炎症や酸化ストレスを促進する可能性があり、ホルモン調節に直接影響を及ぼすおそれがあります [18]。

成立すべき条件

キャノーラ油、特に過剰摂取は、オメガ6とオメガ3脂肪酸のバランスの乱れにつながります [17, 18, 19, 23, 24]。

反対側の見方

これらの知見は主に動物実験（ウィスターラット）によるものです [19, 23, 24]。これらの影響を確認するには、人を対象としたさらなる集団研究が推奨されています [19]。また、キャノーラ油は米国FDAによりGRAS（一般に安全と認められる物質）として承認されており、冠動脈性心疾患のリスク低減に関する適格な健康強調表示があります [7, 8, 11]。

キャノーラ油を加熱すると、特に繰り返し加熱したり高温にしたりした場合、アルデヒド（アクロレイン、ヘキサナール、アセトアルデヒド、ホルムアルデヒド、ブタナール、(E)-2-ヘプテナール、オクタナールなど）のような有害な酸化副生成物が生じるおそれがあります [1, 3, 4, 5, 6]。

ここに掲載する理由

キャノーラ油は多価不飽和脂肪酸（PUFA）、特にα-リノレン酸（ALA）の含有量が比較的多いため、高温で調理されると酸化や分解を受けやすくなります [1, 5]。

成立すべき条件

180°C (356°F) 以上での揚げ物などの高温調理や、油の繰り返し加熱 [1, 3, 4, 5]。

反対側の見方

一般的な家庭料理におけるアルデヒド生成の実際の影響については議論があり、新鮮な油を使い、揚げ温度を325–375°F (163-190°C) に保つことで、アルデヒドの生成を大幅に抑えられるとする研究もあります [5]。

キャノーラ油はヨーロッパでは禁止されていませんが、特にエルカ酸含有量（乳児用調製粉乳では最大0.5%、一般用途では2%に制限）と遺伝子組み換え由来に関して、他の地域より厳しい規制、品質基準、表示要件の対象となっています。

ここに掲載する理由

これらの規制は、ヨーロッパ市場における一般消費向けのキャノーラ油の入手しやすさと受け止められ方に直接影響します。

成立すべき条件

エルカ酸およびGMOに関する特定の規制上の上限がある地域でのキャノーラ油の摂取。

キャノーラ油は多価不飽和脂肪酸に富むため、熱、光、空気にさらされると酸化しやすく、特に高温調理や繰り返しの加熱の際に、アルデヒド、脂質過酸化物、フリーラジカルなどの有害な化合物を生じます。

ここに掲載する理由

キャノーラ油は揚げ物などの高温調理を含め一般的に調理に使われ、多くの加工食品にも含まれているため、酸化した副生成物にさらされる可能性があります。

成立すべき条件

特に高温（揚げ物など）に加熱された場合や再利用された場合、または高温処理を受けた可能性のある加工食品に含まれて摂取される場合の摂取。

典型的な西洋型食事と比べて、キャノーラ油はオメガ6とオメガ3の比率（約2:1）が良好ですが、いくつかの研究では、キャノーラ油が主要な供給源となるオメガ6脂肪酸の総摂取量が多いと、比率の不均衡を招き、炎症の増加やアルツハイマー病、肥満、心臓病などの慢性疾患に関連する可能性があるとされています。

ここに掲載する理由

キャノーラ油は広く消費されている食用油であり、全体のオメガ6摂取量への寄与は、体内の炎症バランスに影響を与える可能性があります。

成立すべき条件

オメガ6脂肪酸を多く含む食事の一部としての、キャノーラ油の食事からの摂取。

反対側の見方

他の査読付き研究では、オメガ6脂肪の摂取が体内の炎症に有意な影響を与えないことが示唆されており、キャノーラ油のオメガ6とオメガ3の比率2:1は、健康的なバランスを維持するうえで、食用油の中で最良のものの一つと考えられています。

モノカルチャーや遺伝子組み換え作物を伴うことが多い、大規模な従来型キャノーラ栽培は、土壌の劣化、合成肥料や農薬（グリホサートを含む）への依存度の上昇、生物多様性の破壊、そしてミツバチなどの花粉媒介者への潜在的な害につながります。

ここに掲載する理由

環境への影響は、広く消費されている原料であるキャノーラ油の大規模生産に本質的に伴うものです。

成立すべき条件

キャノーラ油の生産に関連する農業慣行による環境影響を通じた間接的な曝露。

キャノーラ油の工業的加工では、抽出溶剤としてヘキサンが一般的に使用されます。ヘキサンは大気汚染物質であり、作業者にとって有毒となる可能性があります。除去の努力は行われていますが、最終製品には微量が残る可能性があります。

ここに掲載する理由

ヘキサン抽出は従来型キャノーラ油の製造に用いられる標準的な方法であり、消費者は間接的にその環境影響と、場合によっては微量の残留物にさらされることになります。

成立すべき条件

従来の方法で加工されたキャノーラ油の摂取による間接的な曝露。キャノーラ油製造施設の作業員の職業的曝露。

一部の論者は、キャノーラ油は「部分的に水素添加されており」人工的なトランス脂肪酸を生成すると考えており、また遺伝子組み換えキャノーラ油の摂取は「臓器や免疫系を破壊し、毒性、活性酸素による損傷、さらにはがんを引き起こす可能性がある」と主張しています。

ここに掲載する理由

これらの主張は、キャノーラ油の一般的な食事からの摂取の文脈でなされています。

成立すべき条件

従来型キャノーラ油の食事からの摂取。

反対側の見方

キャノーラ油には天然にトランス脂肪酸は含まれていませんが、すべての植物油に共通する工程である脱臭の際に微量が生成される可能性があります。現代のキャノーラ油は、エルカ酸含有量を2％未満に抑えるよう特別に品種改良されており、人が食べても安全とされています。米国FDAはキャノーラ油を一般に安全と認められる物質（GRAS）として承認しています。IARCは高温での揚げ物から出る排出物を「ヒトに対しておそらく発がん性がある」に分類していますが、これは油そのものがオレイン酸や遺伝子組み換えによってがんを引き起こすという主張とは別の話です。