Le sel est-il sûr dans les aliments et les boissons ?

Une forte consommation de sel, en particulier issu d’aliments conservés au sel, est fortement liée à un risque accru de cancer de l’estomac, car elle peut endommager la muqueuse gastrique et augmenter la sensibilité aux cancérogènes, surtout en cas d’infection par Helicobacter pylori.

Pourquoi ici

L’ingestion directe de sel et d’aliments conservés au sel endommage la muqueuse gastrique, créant un environnement favorable au développement du cancer.

Ce qui devrait être vrai

Une consommation régulière d’aliments riches en sel et conservés au sel, certaines études montrant un risque accru chez les personnes qui « ajoutent toujours du sel à leurs aliments » à table.

Un apport excessif en sel est une cause bien établie d’hypertension artérielle, important facteur de risque de maladies cardiovasculaires, dont les cardiopathies et les accidents vasculaires cérébraux.

Pourquoi ici

L'ingestion de fortes quantités de sodium agit directement sur l'équilibre hydrique et le volume sanguin, ce qui entraîne une hausse de la tension artérielle.

Ce qui devrait être vrai

Les adultes qui consomment plus de 2,000-2,300 mg de sodium (équivalant à 5-5,75 g de sel) par jour, la consommation moyenne mondiale étant estimée à 4,278-4,310 mg par jour (10,7-11 g de sel).

Une consommation élevée de sel peut nuire à la santé des reins en augmentant la tension artérielle et en sollicitant les reins, ce qui peut entraîner une baisse de la fonction rénale, une maladie rénale chronique et des calculs rénaux.

Pourquoi ici

Le sodium ingéré est traité par les reins ; des quantités excessives perturbent l'équilibre du sodium, altèrent la fonction rénale et augmentent l'excrétion urinaire de protéines et de calcium.

Ce qui devrait être vrai

Les adultes qui consomment plus de 2,000-2,300 mg de sodium par jour ; les personnes atteintes de maladie rénale chronique se voient souvent conseiller de limiter leur apport à moins de 1,500 mg par jour.

Une consommation excessive de sel est associée à une excrétion accrue de calcium dans les urines, ce qui pourrait contribuer à la perte osseuse et augmenter le risque d'ostéoporose, en particulier chez les femmes ménopausées. Toutefois, de grandes études ont donné des résultats contradictoires sur son effet global sur la densité minérale osseuse et le risque de fracture dans les recommandations alimentaires actuelles.

Pourquoi ici

Le sodium ingéré influe sur le métabolisme du calcium, si bien que davantage de calcium est éliminé par les urines, calcium qui peut provenir des réserves osseuses.

Ce qui devrait être vrai

Régimes riches en sodium, dépassant généralement les limites quotidiennes recommandées (p. ex. >2,300 mg de sodium/jour), bien que l'importance de cet effet sur la santé osseuse globale de la population soit débattue.

Un apport excessif en sodium alimentaire, souvent issu du sel ajouté pendant la cuisson, est lié à l'hypertension et à un risque accru de maladies cardiovasculaires.

Pourquoi ici

Le sel est un ingrédient principal ajouté lors de la cuisson à la chaleur, contribuant directement à l'apport total en sodium.

Ce qui devrait être vrai

Consommation régulière d'aliments préparés avec de fortes quantités de sel, dépassant l'apport quotidien recommandé (p. ex. plus de 2,300 mg/jour pour les adultes).

Lorsque du sel de table iodé est utilisé pour cuisiner des aliments (p. ex. des pâtes) avec de l'eau du robinet chloraminée, des sous-produits de désinfection iodés (I-DBP), notamment des iodotrihalométhanes, peuvent se former.

Pourquoi ici

Cette réaction chimique se produit spécifiquement lors de la cuisson à chaud, lorsque ces deux ingrédients (sel iodé et eau chloraminée) sont associés.

Ce qui devrait être vrai

Consommation d'aliments cuits avec du sel iodé et de l'eau du robinet chloraminée ; dans une étude, des niveaux totaux de I-THM de 11,1 ng/g ont été mesurés dans des pâtes cuites avec l'eau de cuisson.